山东社会科学院历史所王赛时研究员的《中国酒史》一书，2010年9月由山东大学出版社出版，共43万字。作者对酒的研究渊源已久，1994年就在《历史研究》发表了《中国烧酒名实考辨》一文，该著正是作者二十年来在这一领域锲而不舍进行研究的学术结晶。作者在掌握大量原始文献的基础上，清晰地勾勒出中华五千年酿酒历史的发展脉络，把中国酒的历史风貌完整地呈献给读者，其脉络所延对当代中国酒业发展也具有重要的借鉴意义。
      该著是学术界第一部专门研究酒的历史的史学专著。以往研究者或解释饮酒的文化现象，或研究饮酒风俗，更有专业人士分析酿酒的技术因素，唯一缺失的是对于中国酿酒历史及其发展规律的学术研究，该著对此首次作出系统的探索和历史剖析，正好弥补了中国酒文化研究史上的这一缺憾。全书共分八章，时间跨度长达五千年，分时段、分朝代研究了酒的发明源头、产业规模、产业政策、文化要素、地域和民族特色、发展走向以及酒的产品种类等，探索了中国酒的起因与变化过程，揭示了中国酒历史的丰厚内容与阶段成就。每一章的内容依据时代特点又各有侧重。第一章重在探索远古时期酒的起源与酿造，第二章重在研究周朝的酒器、酒规与酒俗，第三章重在论述汉代酿酒业的产业规模和酒业政策，第四章重在描绘魏晋南北朝时期的酒风、酒的种类和品质，第五章重在展现盛世大唐酒业的繁荣以及向诗词等文学领域的延伸，第六章重在解读宋朝酒酿造工艺与品质的提升、酒的多样性与地域特色的呈现，第七章重在凸显蒙古族开创的元朝的饮酒特色与特色美酒，第八章则全面阐释了明清时期酒业南北体系的形成、各类特色美酒与地方名酒以及饮酒活动的理论升华。
      该著实现研究方法的重大突破，将历史学研究方法与酿酒学科的理论有机结合在一起，拓展了研究深度。作者不仅从浩如烟海的历史文献中搜集大量资料加以考证利用，并在跨越五千年的历史时段中，运用历史比较法，结合酿酒学理论，揭示出中国酿酒历史的发展规律，并进一步从社会意义上判断饮酒生活的得失利弊。另外，作者还善于从解析洞微中国历史上酿酒工艺的流程和专业术语入手，澄清了许多酒史研究中的疑难问题。例如在众说纷纭的酿酒起源年代问题上，作者不囿成说，提出要想准确判断中国酿酒起源年代，必须有成套组合的酿酒器具出现。凭借对酿酒工艺的熟知，作者认为 1979年考古发现的山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬中首次出现成套的酿酒用具，有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等，指出最为关键的是出现沥酒漏缸，其中直壁平底、底部有大圆形镂孔的器具正是古人采用渗漏法让酝酿后的酒液与糟体分离的滤酒器沥酒漏缸。据此作者得出中国酿酒有证据的起源年代应为大汶口文化时期的结论。也正是作者对酿酒学的精熟和了然于胸的把握，才厘清了历史上各时段酿酒工艺的发展进程，才对历朝历代酒的种类和品质作出了精准的评价。可以说，该著实现了历史学科与酿酒学科臻于完美的结合。
      大量原始资料的首次利用，使得该著创见迭出。对于中国酒史的研究，并没有现成资料可用，作者殚精竭虑，披沙拣金，从甲骨文、汉简、十三经、正史、类书、方志、文集、诗集、笔记、碑刻等各类历史文献中钩沉索隐，竭泽而渔，充分掌握了相关资料。在资料极端缺乏的先秦时代，作者主要利用相关考古资料，甄误辨伪、条分缕析，完成酒的起源和商代酗酒形态、酒规酒俗以及春秋战国时期饮酒生活等酒的历史风貌的探究，并提出自己独到的见解：认为商代的酗酒形态不仅弥漫于特权社会，就连一些中上层平民也沾染了好酒之风；指出商代的酒器已经形成完整的体系，每件酒器都有其专项用途，各类酒器可以进行相互搭配和整体组合；而周朝人则率先把饮酒活动规范成礼仪和制度，使人们在物质享受的同时还能接受到“礼”和“规”的约束。作者对于古代诗文中隐藏的酒信息尤为关注，善于从字里行间捕捉酒的踪影，这一点可以从盛唐酒史的篇章中得到充分体现。无论是唐代酒的出品渠道、酒的分类、酿造工艺、品质以及各地名酒，还是唐代酒肆的营业态势和分布、饮酒风俗以及酒令游戏的研究与考证，所用史料基本都是从诗歌中搜寻，据此得出唐代官酒品质低劣、民营酒店酿造的市店酒占据了唐代商品酒的大部分市场、私家酿酒的情况很普遍等结论，并对唐代的酿酒技术和酒的品质作出较高的评价，同时也指出酿酒发酵与过滤工艺尚有所欠缺之不足。更为重要的是提出唐代酒肆星罗棋布地分布于全国城乡各处，已经成为社会活动和民风交流的重要窗口。诸如此类的创见俯拾即是，限于篇幅，此处只略举一二。
      总而言之，该著论证严谨，结论可信，善于发掘新材料、开拓新领域，能够发前人所未发，是酒文化研究领域不可多得的一部史学专著。品读此书正如品一杯美酒，其广博而厚重的内容，酣畅淋漓的文风，让人愈品愈醇，愈品愈厚，愈品愈难以忘怀。

       （作者刘大可系山东社科院历史所研究员，王蕊系山东社科院历史所副研究员）